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第二百四十一章 宜忌大防(第1页)

老爷子虽然辈分比冬子长,但平时喜欢跟冬子开玩笑,两人就是在电话里,也说得比较随便。

冬子拿这鱼来打岔:“我们在湖中一个岛上,有一种红尾鱼,身子是白的,尾巴是红的,你说,它们各属什么性质,难道要分开吃?”

“你故意的吧,冬子也学滑了。大体上是什么颜色就行,你还把花纹算上,不地道了。要抓主要矛盾嘛,在运用时,也要考虑矛盾的主要方面。”

老爷子一用哲学术语,冬子就卡壳,老爷子用这一招,打败了很多次冬子的挑战。

“哎,你刚才说,燕子爷爷平时都喝什么汤?”

“鲫鱼汤,还有炖的老鸭汤,偶尔也喝点猪心肺汤或者鸡汤。”

“等等,一般你是分开给他的吧?”

“大致上是。但是,老人嘛,有时候节约,昨天没喝完的鱼汤与今天刚炖好的鸡肉,一起吃,也不是不可能。”

“那得要注意了。我给你说,食物搭配有宜忌之分,年轻人可以不要紧,但老年人,特别是虚弱的、有病的,可得要注意了。”

按他的说法,许多食物之间,都有相生相克的道理。冬子原先以为,只有药物才讲究这个东西,却没想到食物也有这种讲究。

在中国的菜系里,许多调料本身就是药物,所以,药物之间最重要的宜忌关系,作为职业的厨师,是要清楚的。比如醋,虽然是食品,也算一味药,如果吃海参时,喝多了醋,就会引起消化不良。

要食物中,也有特别要注意的相克关系。比如猪肉加上芝麻粉,这两种东西,都是日常最常见的食品,但两者一起吃,就会引起急性的血管中毒,必须立即送医院。

食药同源,在这个讲究天人合一的文化中,自不待言。

按老爷子的说法,鲫鱼与鸡肉,最好不要同时吃,因为两者药性不同。

“那吃鲫鱼还得要注意什么呢?”冬子很关心这个问题,因为,鲫鱼汤,几乎成了燕子送给爷爷的主菜了。

“最好不要跟猪肉一起吃,因为两者的功效恰恰是相反的。当然,问题没多大问题,但何必互相将功能抵消呢?但是,猪肉中,鲫鱼最好不要和猪肝一起吃,因为有刺激作用。”

老爷子还介绍了其它几个更为严重的搭配。比如,鲫鱼汤里加冬瓜,有可能会加重人的脱水;鲫鱼汤里大蒜加多了,不能吃大蒜,它也是伤身体的。而最为注意的,鲫鱼里,不能加糖,尤其是蜂蜜,那有可能会导致人的中毒。

冬子听了,吓一跳,赶快让燕子拿支笔来,就坐在那个吃螃蟹的餐馆边上,记了起来。

“烤羊肉是你的主业,但是,羊肉这方面的禁忌,你不可不知。”老爷子关心起冬子的生意:“羊肉是性温上火之物,功能有益气补虚、温中暖胃,燕子爷爷少吃点,没问题。尤其是它煨汤,如果配料加得好,可以起到益气的作用,对他的肺病,有很大的好处。比如食品中,可以在汤中加入芋头、柠檬、洋葱,都是益气的办法。药物中,羊肉汤中加入当归或者黄芪,都可以做到气血双补。当然,你要注意,虚不受补,必须在他胃口好、身体还行的时候,才可以进补,病情况厉害时,不要这么搞。”

而对于羊肉,老爷子所说的后面的注意事项,才让冬子吓了一跳。原来,自己做了这么些年的羊肉,居然对这些知道完全不知道。父亲做的羊肉串配料中,虽然都避开了这些禁忌,但他再也没有机会一一讲解了。幸亏碰上老爷子,冬子才明白,做一个专业的厨师,需要了解的知识,真是太多了。不是说,你把菜的味道炒好了,你就是个好厨师。

羊肉首先是不能跟鲶鱼一起吃的,有可能会产生中毒反应。而鲶鱼,却是湖北最常见的鱼类。另一个湖北常见菜是梅干菜,梅干菜扣肉,说不上是名菜,但湖北人民喜欢它,就像喜欢妈妈的味道一样。梅干菜可以扣猪肉,但不可以扣羊肉,不是说味道的问题,它会产生胸闷的不良反应。

还有就是,吃羊肉时,不能吃西瓜,一个热性一个凉性的东西在胃里打仗,有可能产生腹痛。羊肉与南瓜同吃,也可能产生肠胃不适、胸闷腹胀的反应。一般湖北人喜欢板栗烧鸡,但不能搞板栗烧羊肉,因为会造成消化不良,甚至引起呕吐。

吃羊肉,也要少喝茶,因为都有收敛的功能,会造成大便结燥。而在吃羊肉时过多地吃醋,因为两者性味相反,还不利于心脏。与羊肉性质相反的,还有荞麦和豆酱。总之,性味过于相同的促进,或者相反的抵消,都是不可取的。

老爷子还着重强调:“特别注意,羊肉与竹笋,不能同食,有可能会引起食物中毒。”

搞餐饮,光做好卫生不行,如果不知晓这种食物与调料搭配的禁忌,照样会产生事故,冬子赶紧得补上这一课,老爷子在电话里,也不厌其烦。

“那鸭子呢?”冬子知道,自己目前以它为主业,必须让老爷子细讲。

老爷子也知道,冬子得到这个方子不容易。老大师的方子里,本来早就排除了禁忌的东西,按方制作没问题。但是,如果冬子自己要开发其它样式出来,就必须知道,这里面的禁忌。

老爷子首先介绍了,鸭肉可以适宜的东西,以及它们对身体的好处。

鸭子本身属阴性的,也不燥火,是四季皆宜的食品。它的药性功能:滋阴养胃,利水消肿。与其它食品配合,可以达到许多功效。老爷子是开发药膳的专家,对这方面的知识,简直可以称得上是百科全书。

鸭肉与猪蹄同炖,气血双补,还是产妇催奶神器,并且能够起到疏通气脉的作用,这是女性佳品。对于男人来说,鸭肉与鹿茸同食,那是补肾壮阳的上品,很是见效。这是鸭肉作为补的作用。

还有药的作用。如果要祛火除热,洋溢五脏,可以用鸭肉与海参同食。如果要治疗肺燥与干咳,那在鸭肉汤里加沙参,是不错的食疗方案。鸭肉的凉性与参类的补气的特性,互相促进,鸭肉药用的主要原则。

比如党参与鸭肉配合,可以清热、祛湿、补虚。而最名贵的冬虫夏草与鸭肉配合,可以滋补肾肺,止咳喘、盗汗。这个方子,冬子在前面燕子身上用过,现在,也可以用在她爷爷身上。

鸭子的阴性,可以起到清热解毒的效果,如果与其它食品配合,治疗热肿有效果。比如跟豆豉或者银耳。而豆豉这东西,在容城,有一种美食叫武昌鱼,做成豆豉武昌鱼,卖到了全国。

而鸭子还有一功能,就是养胃健脾的功能,如果搭配其它食品,效果更好。比如丝瓜、桂花、糯米、山药、莲子、柠檬等。

“还有一个功能,估计你没听说过。鸭子与金银花合食,还有一种滋润肌肤的功能,你可以让燕子试试。”

这种功能究竟在医理上作何解释,冬子没细问。反正,如果老爷子把药理说得再多,自己也弄不懂那里面的哲学。

接下来的重点是,鸭肉与哪些食物有禁忌,这是冬子要重点记下来的。

首先,它不能与兔肉同食。因为,会造成阳虚,反应在大部分人身上,有可能是消肿腹泻。同样的,还有,它不能与甲鱼同食,造成的后果是一样的。

鸭肉与板栗同食有可能会造成中毒,而吃鸭肉时大蒜吃多了,会让人气滞。冬子想到,大师的方子里,虽然用过大蒜,但只要求卤料的工序里,加入整个的大蒜瓣,不能把它搞碎或者搞成蒜泥。第一遍卤过后,还得要把大蒜捞出来。看样子,他早就规避了这种同食的后果。

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