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第二百八十二章 厨师早谈（第1页）

“你怎么回事，眼睛都红了，跟我有仇？”轻松快乐的许玫，一边吃早餐一边跟开车的武杰玩笑g。

“昨天一晚没睡，没事，今天周六休息。”

“咋的？后悔了？”

“激动的，玫玫，我心都在抖，一晚上。”

许玫噗嗤地笑出声：“没出息的样。我要告诉你今天早晨的事，你怕车都不会开了呢。”

“啥事？”武杰突然一刹车，差点把许玫手里的热干面，泼在车上了。

“看看，被我说中了吧。瞧你那苕样，没经过事似的。车停在边上，我跟你说完，你再开。你晓得不？你妈，在背后跟踪你，你没看到？”

“啊？”武杰完全没想到。早上出门，一门心思早点来巷子口等许玫，想不到背后还有双眼睛。许玫其实上车前，也没看到。但上车后，拉安全带时，回头，发现了，十几米处的拐角，武杰妈正在看着自己呢。

好不容易平复了心情，继续开车。

“玫玫，你们中午才营业，为什么早上八点多就要到呢？按你这劳动强度，每天晚上，就只能休息六个小时，累不累啊？”

“只要挣钱，就不累。更何况，我早一点去，还可以听他们讲菜，很有意思的。”

“啥意思？什么叫讲菜？”

“我们不是每天都要评金牌菜吗？讲这个菜的心得体会。大致上，是早谈的内容。当然，还涉及其它的，都是关于厨艺的。冬哥定的，每天早上，九点到十点，除了后厨做准备工作的人，其余人的，都要听，尤其是服务员，如果客人问这菜怎么做的，你得说出个一二三来。我是他们领头的，当然得知道更多。所以，一般九点前，我都要赶到。其实，如果你听进去了，比说书还好听呢。要不然，你今天陪我听一下？”

许玫想了想，马上否定到：“算了，你昨天没睡，你还是回家睡一会吧，免得把身体搞垮了。”

“我还没搞，怎么就垮了呢？”武杰这话，就比较挑衅了。

“流氓”，许玫嗔怪到。

两人到了饭店后，果然，冬哥已经坐在大堂里面了，虽然门是半开的，但已经有几个服务员坐在一边了，茶都泡好了。冬子看到武杰也进来，立马站起来喊到：“你是走是留？”

“留，讨你一杯茶喝。”

“请上座，上香茶！”冬哥夸张地大声喊到。而此时一位服务员要起身，被燕子按下来。燕子亲自上楼，过了一会，一个小号的玻璃杯子，里面已经泡上了武杰平时喜欢的绿茶了。

武杰看到茶汤碧绿，茶杯晶莹，双手接过：“谢谢燕子。”

燕子白了他一眼：“这个杯子是许玫的，茶泡得多了点，我看你，昨天就没休息好，搞得跟个红眼病似的。”

服务员们都明白什么意思了。武杰喝许玫的杯子，太明显了。这相当于，当众宣布他们的感情。大家都盯着他两人看，搞得许玫很不好意思。只好扯开话题：“吴老师，今天是不是该吴老师说话了？”

那个瘦瘦的厨师点了点头，喝了一口茶，开始讲了起来。据许玫低声跟武杰说，他的鱼香肉丝，成了本饭店卖得最多的热炒菜之一，昨天，这道菜又成了金牌。基本上，两位四川来的厨师，就是这个座谈的主讲人。这是冬哥发起的活动，意思是，要了解川菜文化，必须由川菜厨师，从一个个的菜讲起。作为食客，光会吃就行了。作为厨师，光会炒就行了。但作为服务员，还得会听会说。

冬子对四川来的两位厨师，都以老师相称。如果按辈份，冬子跟他们的师傅称兄弟，他们应该算晚辈。但他们的年纪比冬子大些。冬子按四川的规矩，叫他们老师，既是尊重，又是通称。长得瘦的叫吴老师，擅长川味大菜。长得胖一点的，叫李老师，擅长各种汤及面点小吃。当然，川菜中的主要菜品，他们都会，那是基础。司徒教出来的徒弟，除了具备普通厨师的能力外，还得有些特色东西压阵。司徒本人，在老大师的徒弟中，对川滇山货及高原食材，有特殊的技能，也算是他的特点了。

“任你千招会，不如一招鲜。”打拳的人是这样，所有手艺，都是这样。吴师傅擅长运用泡菜来调味，几乎可以拿他当化学家及微生物专家来看。而李师傅，对鱼类汤类菌类的理解，有独特的水平。那个本店最有名的功夫野菌汤，就是他的杰作。

今天，吴老师讲的东西，是围绕昨天的金牌菜鱼香肉丝，来展开的。他一开始就提出了一个问题：“鱼香肉丝，究竟有没有鱼的事？”

在座的，除了武杰以外，都多次目睹他制作这个传统川菜，所以，有人就答：“当然没有了。”

关于鱼香肉丝，有个经典段子。说的是一个人在饭馆点了道鱼香肉丝，但翻来翻去，只发现了猪肉丝，并没有见到鱼，于是叫来厨师质问。厨师也不含糊：“鱼香肉丝里头哪来的鱼？如果和鱼相干，你把我脑壳砍了！”

鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆既然没有鱼，为什么还要叫鱼香肉丝呢？

吴老师却说到：“不一定，鱼香肉丝，在早期，有鱼还真有点关系。”他这样一说，马上把大家的兴趣勾引出来了。大家就听他慢慢讲述，原来，这个普通的菜，背后还有这么多的精彩。

鱼香肉丝是川菜的代表之一，但出现不过百年时间。晚清的成都通览四季菜铺摘录等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。

四川省志?川菜志中认为，鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。

汪曾祺先生曾在川菜杂忆中写道：1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年，常去吃一家四川小馆子，点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

在民国时期，鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食，还已经传播到全国各地了。

至于鱼香肉丝里到底有没有鱼？有两种说法。

四川作家车辐所著的川菜杂谈中写道：

“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内，保鲜长久，质地脆健，咸香味微带酸，余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好鱼香味的菜肴，就在马路边、幺店子的小馆子中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”

按照1990年出版的四川泡菜一书的说法，泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡，经一至两个月而成。