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第三百三十二章 新老锅包肉(第2页)

玉米淀粉也是生粉的一种,但它的吸水性比土豆淀粉更差,所以做出来的非牛顿流体效果最好。

但如果用红薯淀粉做,就达不到这么好的非牛顿流体效果,因为红薯淀粉的吸水性比较强,整体质感会比较稀,没有玉米淀粉效果那么好。”

赵金麦听得两眼发直,口中惊叹“感觉好复杂,没想到淀粉居然都有这么多差别。”

直播间里,观众和她的反应大差不差,都在惊叹。

“学到了,原来生粉和淀粉不是一回事啊!”

“这真是专业厨师才懂的技巧了,不会做饭的人听得头都大了。”

“但凡是会做饭的,应该都知道吧?”

“我会做饭,但我真不知道,我以为生粉和淀粉没区别,不管勾芡还是挂糊,拿起来就用。”

“怪不得我上次在家作非牛顿流体没成功,原来是用的淀粉不对。”

“听说非牛顿流体能防弹,是不是真的?”

镜头前,李逸在调好生粉后,就抓起一把,放进了腌好的肉片碗里,又倒了些油,翻拌了起来。

很快,他就在里脊肉片上挂上了一层薄薄的糊。

拿起一片肉片,观察了下上面酸奶状的薄糊,李逸满意的放了回去,就动手准备兑料汁了。

“你想吃哪种锅包肉?”

李逸冲赵金麦问了句。

刘艺菲在一旁听得好奇“锅包肉还有别的种类吗?”

“有的。”

赵金麦点头说道“东北的锅包肉有两种,一种是老式锅包肉,是糖醋口味的,主要是黑省那边在吃。

我老家是辽省的,小时候都吃酸甜口味的锅包肉,是用番茄酱做的,现在还有的餐馆用橙汁。

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不过我还是比较喜欢吃酸甜口的锅包肉,但用番茄酱做的我还能接受,用橙汁做的我就吃不惯了。”

“没错。”

李逸点了点头“锅包肉的原名是叫锅爆肉,是光绪年间哈尔滨道台府厨师郑兴文,为了接待喜欢酸甜口味的鹅国外宾,用焦烧肉条的做法改的。

他用糖醋汁勾芡烹汁,做出来的锅爆肉是黄白色的,也就是现在的老式锅包肉。

你家那里用番茄酱做的红锅包肉,是经过二次改良的。

是因为当年在奉天府开会,郑兴文师傅为了照顾会议客人的需要,把锅包肉欧化了一点儿,把锅包肉的烹汁改成了溜汁,也叫卧汁,里面加了番茄酱,所以肉就变成红色的了。

从那之后,辽省的厨师都会做两种锅包肉,但其他城市的锅包肉,就都是老式的做法。”

说到这里,他顿了下,才笑着补充了句“除了这两种之外,蒙省赤峰那边,还有一种酱油咸口的锅包肉,你肯定没吃过。”

“啊?”

赵金麦懵了“锅包肉放酱油?那得是啥味儿啊?”

“改良味儿啊!”

李逸笑着打趣“你老家的番茄酱酸甜口,不也是改良版的么?”

“呃…也是。”

赵金麦没话说了“但酸甜和糖醋也差不多,放酱油真的接受不了,我宁愿吃橙汁做的。”

5

(本章完)

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