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第三十六章 鸡汤（第2页）

而经过静置之后，再搅拌红油，就不会影响红油的粘稠度。

陈枫将红油放到一旁，开始准备鸡汤。

将两只老母鸡从袋子中取出，陈枫随手按了一下整鸡的锁骨。

这是身为资深厨师的职业习惯，鸡的锁骨，俗称三叉骨，通过按压这里可以分辨鸡肉的生长年限。

普通的肉鸡，锁骨处会很松，不需要用太大的力气就可以按动，生长年限越长，鸡肉的锁骨处就越硬。

陈枫手上微微加大力度，仍然没有按动锁骨，这说明这只鸡确实是三年以上的老母鸡。

将尚且温热的整鸡放在案板上，陈枫举起菜刀。

炖汤用的整鸡不需要剁成碎块，摊主也已经放过血，并且去除内脏了，因此陈枫不需要进行太多处理。

但整鸡还需要去“四尖”。

鸡的四尖指的是爪尖、尾尖、翅尖、嘴尖。

一般家庭或者小饭馆烹饪鸡肉，通常只会去除一个尾尖，也就是俗称的鸡屁股。

但是想要更好地去除鸡肉本身的异味，就一定要去四尖。

翅尖、爪尖、嘴尖都带有微弱的腥味，而且这几个尖锐的部位还很容易影响食客的食用体验。

因此在陈枫刚开始学厨时，老爷子就曾经不止一次地告诫过陈枫，鸡一定要去四尖。

在去除四尖之后，陈枫又在整鸡的表面抹上了少许盐，开始用力搓洗。

就算已经褪毛，但鸡皮上仍然会残留微弱的毛腥气，经过食盐的搓洗，才能彻底去除。

直到这时，这只现点现杀的活鸡仍然保持着温热。

如果是要烹饪冻货，那为了彻底去腥，难免需要焯水。

但如此新鲜的鸡肉，焯水就有些可惜了。

虽然焯水可以彻底去除血沫和异味，但也会导致鸡肉的鲜味大幅度流失。

因此陈枫选择了不焯水。

可是即便经过了放血去内脏，整鸡的体内仍然有着少量的鸡血存留，这些鸡血不经过焯水，也很难彻底去除。

陈枫选择了清水浸泡。

陈枫将一只鸡提起，在鸡爪内侧、翅中内侧、鸡脖上侧各划一刀，随即将整只鸡放入清水浸泡。

陈枫划的那几刀皆在鸡的血管最为密集之处，也是最容易残留鸡血的地方。

在将这几处划开之后，只要再经过短暂的浸泡，就可以彻底去除整鸡体内残留的鸡血了。

在将整鸡放入水中浸泡之后，陈枫打开炉灶，开始烧水。

如果是不太新鲜的鸡肉，最好是冷水下锅，冷水在升温的过程中可以将鸡肉中的血沫带出。

但陈枫刚买的鸡肉这么新鲜，自然没必要冷水下锅。

在水开之后，陈枫将两只鸡放入锅中。

之后陈枫又拿来半颗生姜，拍散之后放入锅中。鸡汤只取老母鸡的鲜香，因此没必要加太多其他配料，只加一块生姜便足够。

鸡肉入锅时不宜加盐，盐可以后加。

片刻后，锅中因为放入鸡肉而降温的清水重新沸腾。

眼见锅中水开始沸腾，陈枫将炉灶的火力调小。

炖鸡汤，就得用文火慢炖。